Местные обжарщики, чем они на самом деле занимаются

Сбор кофейных зерен

"Locally roasted" - модная надпись на пачках кофе. Пресловутые "местные обжарщики", появившиеся из ниоткуда. Кто они? Что и на чем жарят?

Начнем с сырья - так называемая "зеленка" - плоды кофейных деревьев, растущие в разных частях земного шара. Каждый регион отличается особым вкусовым оттенком. Подобрать гармоничный купаж, смешивая разные зерна - непростая задача для кофейной фабрики. У каждого бренда есть фирменная смесь, яркий узнаваемый всус. Что бы от партии к партии купаж оставался неизменным, сырье должно быть стабильного качества, как правило, это зерна с крупных кофейных плантаций. Именно с такими поставщиками, на условиях прямого сотрудничества, работают оптовые производственники. Они получают отборные зерна. А в открытую продажу и на биржи, отправляется то, что осталось. Именно такое зерно попадает в пакеты "Locally roasted". Кроме того, зеленка требовательна к условиям хранения и транспортировки, в каком состоянии она доберется до подвала обжарщика через 3-и руки?

Следующая остановка, это производственный цех. Что бы добиться идеального баланса между кислым сладким и горьким и создать особую вкусовую картинку, необходимо зеленку вначале качественно обжарить, а потом еще и правильно остудить!

обжарка кофе

Обжарка проходит в несколько этапов - первичное высушивание, далее подача температур с различной скоростью и длительностью, а в конце - доводка и охлаждение, равномерным воздушным потоком зерно медленно остужают. Существует понятие, так называемого "профиля" обжарки - это карта всего процесса, от жарки до охлаждения. Каждый тип и сорт зерен требует уникального профиля. Само собой, для того что бы получать стабильный результат необходима автоматизированная система контроля, от загрузки зерна в силосные колонны до выхода в камеру охлаждения. Проходя по конвейеру, зерно находится под постоянным наблюдением, система сенсоров следит за процессом, корректировки вносятся мгновенно. А теперь представьте, имея в распоряжении лишь небольшой аналоговый ростер, другими словами большую сковородку, могут ли местные обжарщики выдерживать технологический процесс?

Готовый продукт нужно правильно и быстро упаковать, значит потребуется технологичная фасовочная линия. Для поддержания "жизни" кофе, фабрика выкачивает из упаковки воздух и закачивает азот. Кроме того, кофе должен "дышать", для этого каждый пакет снабжен обратным клапаном, стравливающим излишки давления. Главный аргумент местных обжарщиков - малый срок от жарки до кофемолки. Но тут надо понимать, что технологично упакованное сырье не теряет своих свойств в течении 2-3 месяцев с момента производства. Уважающие себя кофейные компании, торгующие кофе, не держат на своих складах продукцию дольше этого срока.

Основная цель статьи - донести до читателя суть происходящего на нашем рынке. Автор статьи имел честь побывать на нескольких фабриках в Италии, видел современно оборудованное производство и получил информацию напрямую от сторожил этой индустрии. Новоиспеченные "жарщики", без доступа к качественной зеленке, без опыта, а главное без оборудования, не способны снабжать Ваш бизнес качественным и стабильным продуктом. Все, что они могут предложить - яркий запах из пакета. Все это мода, удачно совпавшая с кризисом, с нуждой покупать дешевое. А сейчас эти низкосортные продукты пытаются сравнять в цене с качественными, прикрываясь красивой картинкой и слабыми аргументами. Уважайте своих клиентов, пускай они пьют настоящий кофе, а не жалкие поделки коробейников.

ionia il caffe

На фотографии Rinato Raccity владелец фабрики Ionia il Caffee, купажирующая и обжаривающая кофе уже более 50 лет, фото сделано во время визита на фабрику в солнечной Сицилии.

Комментарии

Опубликовано Дима - чт, 09/12/2019 - 20:04

Трандец, некомпетентность какая!

Опубликовано Ник - чт, 09/12/2019 - 20:50

У кого-то подгорело, и явно не кофе)

Опубликовано Александр - чт, 09/12/2019 - 21:48

Чатик подвальных коробейников зашел покомментить, вот у кого от правды то подгорело

Опубликовано Дмитрий - пт, 09/13/2019 - 08:29

Про зеленку написана глупость. Некоторая зеленка, которую локальные обжарщики покупают по директ трейду, по качеству и вкусу уделает тот балк, который тоннами вывозят из Бразилии и Вьетнама уважаемые итальянские кофейщики. А может вы посмотрите на итоги мировых соревнований по обжарке кофе кофе и найдёте там места итальянцев? А может быть посмотрите мировые соревнования по завариванию/приготовлению кофе? Где там итальянцы? Нет.

Опубликовано Дмитрий - пт, 09/13/2019 - 08:32

Основная причина появления такого рода статей одна: торговцы итальянским кофе терпят убытки. Всё больше людей выбирает свежеобжаренный кофе, а не лежалую по пол-года на полках магазинов Лаваццу. ;)

Опубликовано Александр - пт, 09/13/2019 - 13:32

По поводу зеленки подтвердили факты в статье, хорошо что не стали спорить со всем остальным, кроме абстракций, что кто-то кого-то "уделывает", конструктива нет, да и быть не может. На местечковые соревнования, читай сбор любителей, мы смотреть не будем, потому что интересно это только Вам и тем кто в них участвует, ну и конечно организаторам, делающим на вас свой бизнес. Разумеется итальянцев там нет, потому что нет смысла тратить на это время.

Опубликовано Александр - пт, 09/13/2019 - 13:36

Всё больше людей ничего не выбирает а Вы прививаете свой второсортный продукт несведущим людям, либо тем кому нужна бросовая цена. Не зря затронули полки магазинов, какой-нибудь Паулиг Вам и конкурент.
Мы же предлагаем качественный стабильный продукт для хореки, он не лежит на полках магазинов.
А мы как прямой импортер возим с фабрики кофе каждые 3 недели, все это в статье есть, нет смысла дискутировать, пока Вам нечего предложить.

Добавить комментарий