Несколько практических советов, как лучше всего организовать рабочее место и профессионально готовить эспрессо на кофемашине. Поговорим об оборудовании. Прежде всего - правильная кофемашина, правильная это не самая дорогая или модная, а та, у которой бойлер минимум на 6 литров, помпа минимум 180 л/ч, жирные медные магистрали и хорошая заварочная группа. Хорошая группа эта та, на которую есть отдельный бойлер, а если его нет, должен быть сквозной стакан и разумная геометрия заливных магистралей.
Коротко о воде, если Вы заботитесь о вкусе напитка, водоподготовка просто необходима. Сравните два напитка на одинаковых настройках кофемашины, первый напрямую из водопровода, а второй из бутилированной воды, а еще лучше из очистной системы. Мы своим клиентам рекомендуем систему Brita Purity C, специально разработанную для кофемашин.
Кофемолку гораздо удобнее иметь прямого помола, но и бункерный вариант подойдет, главное, что бы жернова были не затуплены, не мазали и не поджигали кофе. Расположить кофемолку лучше справа от кофемашины, если Вы не левша, так намного удобнее темперовать, ваш локоть не будет упираться и обжигаться о кофемашину.
Отсек для отходов с резиновой перекладиной лучше всего сделать выдвижным и расположить прямо под кофемашиной. На худой конец, существуют настольные нок-боксы. Часто вижу как люди выбивают холдер о стенку мусорного ведра, сетки вылетают в помойку, приходится доставить их, копаясь руками в мусоре, ведро быстро разбивается, это постоянный бардак, не запускайте этот момент.
Придумайте подставку для темпера, например поддон кофемолки, главное, что бы он не оказывался в луже и на него не попадала вода, иначе кофе будет налипать на основание и вся таблетка будет в кратерах.
Рабочие моменты. Никогда не держите холдеры на поддоне или рядом с кофемашиной. Холдеры всегда должны быть зажаты в кофейной группе. Почему? Все детали кофемашины, участвующие в экстракции, должны быть одной температуры, порядка 80 градусов по Цельсию, иначе во время варки вода из группы будет нагревать холодный холдер, а только потом начнется экстракция эспрессо. Ваш кофе будет не доварен, так делать не надо. Вторая распространенная ошибка - оставлять отработанную таблетку в холдере. Кроме того что она высохнет и ее будет труднее извлечь, выступающее масла будут высыхать на сетке группы, закупоривая поры.
Очень важно высушить сетку холдера салфеткой, прежде чем намалывать туда кофе. Перфорированная структура задерживает в себе много воды, кофе попадая на нее, быстро разбухает и нижний слой таблетки оказывается неравномерным. Вода, как мы знаем, течет по пути наименьшего сопротивления, в итоге окажется, что часть таблетки останется не проваренной.
Очень важный момент, это темперовка, таблетка должна быть ровной и гладкой. Плоскость таблетка должна быть параллельна ободку холдера. Обратите внимание на два фото ниже. В первом варианте кофе потечет по малой высоте, и половина таблетки останется не проваренной, а эспрессо будет отвратительным.
Следующий нюанс. Во время простоя кофемашины, вода в стакане группы нагревается до температуры бойлера, т.е. выше 100 градусов по Цельсию. Прежде чем устанавливать стемперованный холдер, включите пролив группы и дождитесь, пока оттуда не перестанет вытекать кипящая вода, подождите еще 10 секунд, и только потом зажимайте холдер в замке. Большинство тех, кто это делает, включает пролив на 2-3 секунды, обозначая движение, но в этом нет смысла, пока вы не опустите температуру до 80 градусов, Ваш эспрессо будет пережигаться.
Еще один момент, часто приходится видеть барменов, лихо вставляющих холдер в замок со слышимым ударом. В этот момент только что стемперованная таблетка подпрыгивает в холдере и отстает от краев, теперь вода частично потечет мимо и Ваш эспрессо снова будет не проварен.
Для данной статьи не ставилась цель обучить Вас готовить на кофемашине, мне хотелось рассказать о важных нюансах, напрямую влияющих на вкус напитка. Ведь в большинстве заведений, где установлены отличные кофемашинки, куда закупают превосходное итальянское кофе, Вы не сможете выпить правильный эспрессо, потому что унылый непрофессионал за барной стойкой, не способен его приготовить. Надеюсь, чаще обращая внимания на такие нюансы в работе своих сотрудников, владельцы или управляющие заведений будут держать вкус своих кофейных напитков на высоте!
